長年使用していて、一度も研いだことがないという包丁を手に入れました。刃渡り165mm、ステンレス製の一般的な三徳包丁です。この包丁は当店でレンタル用に使用する予定です。
何年くらい使ったのでしょうか。よく見ると刃先がガタガタしていて、刃線がきれいな円弧ではありません。刃もほとんど摩耗して切れなくなっています。刀身は全体的に薄く錆が浮いていて、柄にも所々錆があります。
まずは包丁をクリーニングします。
柄のお尻部分の中子が一番錆びています。サビ取り消しゴムの中目を使って錆を削り、出来る限りきれいにします。
刀身や口金のまわり、鋲の錆もきれいに落としていきます。サビ取り消しゴムの細目を使います。
クリーニングが終わったら、いよいよ研いでいきます。砥石は3種類使います。
まずは荒砥石で包丁の成形です。ガタガタになった刃線をきれいな円弧に整えます。刃線を整えるとその分、刃先が後退して厚みがでるので、刃先から数mmの幅を削って薄くします。
次に中砥石で、成形した面を整えるように研ぎます。表面が滑らかになったら、刃をつけていきます。
この時点で包丁は十分に切れますが、より滑らかな切れ味になるように最後に仕上げ砥石で磨きます。
刃先に艶が出て光ったら、小刃をつけて完成です。
研いだ後は大根も薄くきれいに切れるようになりました。大根などは、よく研いだ包丁で切るととてもやわらかく感じます。
Before/After
