切れ味を長持ちさせるコツ

せっかく研ぎに出した包丁の切れ味を、できれば長持ちさせたいと思いますよね。そんなときに気をつけた方がいいことを研ぎ屋さん目線で紹介します。

硬いもの、凍ったものを切らない

なんといってもこれに尽きると思います。硬いものを切ると刃が摩耗したり欠けやすいからです。硬いものとは、かぼちゃや魚の骨、凍ったままのお肉などです。特に凍ったものは、低温により金属の性質が変わり、更に刃が欠けやすくなるようです。

包丁を使い分ける

とはいえ、かぼちゃも切れない包丁なんて役に立たないですよね。そんなときは包丁を2本用意して、切る食材に合わせて使い分けるのがおすすめです。我が家では、普段使いは少し高価なお気に入りの包丁を、魚を捌いたり半解凍のお肉を切るときは普通の包丁を使います。2本の包丁を使い分けることによって、よく使う包丁の切れ味を長持ちさせることができます。

まな板を叩くように切らない

トントントンと小気味よいリズムで音を鳴らしながら食材を切ると気分がいいものですが、実は包丁の切れ味が落ちる原因になっているかもしれません。硬いものを切ると刃が摩耗しやすいと上で書きましたが、包丁が切っている最も硬いものは実はまな板だからです。

特に上下の動きでまな板を叩くように切ると、刃先への負担は大きくなります。包丁はなるべく前後の動きを意識して、押しながら切ったり、引きながら切ったり、包丁のカーブをうまく使うといいでしょう。

木のまな板を使う

まな板の素材も、切れ味を持続させるためには重要です。一般的に木製のまな板の方がプラスチック製のものよりも柔らかいので、刃への負担は少ないといえます。なかでも桧（ヒノキ）や銀杏（イチョウ）などが適しているといわれています。一方、カッティングボードと呼ばれるおしゃれなまな板がありますが、これらは木製でも硬い樹種を使用していることが多いため、切れ味を持たせるという意味ではおすすめできません。
衛生的な観点から木製は嫌だという人には、ゴム製の刃にやさしいまな板もあるようです。

刃先で切ったものを寄せない

切った食材をまな板の隅に寄せたり、鍋に移したりするときに、包丁を使って寄せる光景をよく見ます。そのとき刃先がまな板にこすれていませんか。よく研いだ包丁の刃先は非常に薄いので、それだけで摩耗する原因になります。包丁の刃先で魚のウロコをこそぎとるのも、なるべくやめた方がいいと思います。食材を寄せたり、魚のウロコをとるときは、包丁をくるっとひっくり返して峰の部分を使うといいでしょう。ただし、くれぐれも手を切らないように気をつけてください。

まとめ

以上、包丁の切れ味を長持ちさせるためのコツを研ぎ屋さん目線で紹介しました。
包丁の刃先は思った以上にデリケートに出来ています。特に切れ味のよい包丁ほど、刃先は薄く尖っているため、誤った扱い方をすると刃こぼれしたり欠けやすくなります。包丁に優しい使い方をして、切れ味がなるべく長くもつように気を付けてみてください。